云南这么多好吃的，自己吃独食真是白瞎了；每天上班听这么多歌，不跟别人众乐乐真是白瞎了！基于以上两点理由，从这个美好的七月开始，小编决定每月来一期音乐与云南美食专题。吃的自然是好吃的，推荐方式不限；歌未必是飘飘仙乐，但至少和食物有些许关联，生拉硬拽也要有关联！

　　鲜美诱人的野生菌，雨季限量供应。欢迎来到云南美食世界。

　　partA

　　蘑菇之歌：野生菌欢乐饕餮宴

　　说说本期的主题——蘑菇吧，话说每年云南野生菌产量占全国总产量八九成，可见“菌出云南”这话一点不假。

　　在云南吃菌是奢侈的，用料总是很足。即便是路边饭馆也能给你端上一盘满满的炒菌来，间或有白的蒜、或青或红的辣椒点缀；菌是主料不是配料，更不是佐料。似乎野生菌们天生的鲜美不必经过慢火煮炖、精心的摆盘，简简单单的做法就鲜香四溢，令人口齿生津。它既能是乡野菜肴，也是高级料理。

　　云南野生菌中有世界公认的珍贵的野生菌——松露、松茸、羊肚菌、虎掌菌、鸡油菌、白牛肝，而它们在云南的地位，还不及干巴菌和鸡枞，然而这些菌出了西南三省，却鲜有人知。于是云南人也正好落得自己大快朵颐不亦快哉。在云南野生菌漫山出的季节唱主角的还有牛肝菌和见手青，它们是在菜市最容易买到的，也是寻常百姓桌上最常见的美味。

　　长的如水墨画的干巴菌在云南野生菌中的地位大致从它的价格中就能略知一二，是常见菌类的十来倍。黑色干巴菌是真正的菌中翘楚，美味中的极致体验。且不说奢侈地炒上一大盘，就是略微切些碎的炒在炒饭中，任何一个小饭馆都能让这盘炒饭化腐朽为神奇，它所散发的奇特芳香，在你的舌尖绽放，挑逗起人类真正对食物的欲望。

　　鸡枞还是骨朵时，菌把紧实，上面那菌帽未张开，显得肥嫩可人，这是鸡枞最美味的时候。放上一夜，菌帽渐开，伞把修长，亭亭玉立。味道鲜得发甜，用它烹制的菜肴，不论煎炒、油炸，还是清蒸、做汤，皆清香鲜美。
嫩鸡枞菌，用花椒炝锅，放青辣椒和鸡丝同炒，吃起来鸡枞菌又滑又嫩又鲜，一口咽下，鲜味浓厚，“侵溢喉舌间”，整个口腔都被那股鲜味包围着，经久不散——这是鸡枞最普遍的做法，亦是绝佳的做法。在锅内焙烤后与嫩姜丝、柠檬汁凉拌之，品后只能总结三个字“鲜、香、爽”。当地人还喜欢把它做成油鸡枞，好一年到尾都有的吃，这种做法在云南很普遍，都是把新鲜的鸡枞菌用油小火慢煎，让菌的鲜味溶解在油里。每次吃饭拿些出来下饭，真是让人无法自拔。鸡枞煮汤也是一法，鲜也鲜甜，总觉这种吃法在野生菌如此之多的云南显得不够过瘾。

　　松茸讲究的是新鲜，越鲜则味道越浓郁，松茸不同的部位，有着不同的口感和滋味。松茸头部最为清香，菌身爽甜，口感如鲍鱼，极润滑爽口。松茸煮鸡是一道很平凡的做法，在比较难获得新鲜松茸的地方这样的做法较为普遍。产区云南最流行的吃法则是用来凉拌，原生态的吃法。炭烧松茸能让松茸的清香发挥得淋漓尽致，口感甜美多汁，清新诱人。也可煮成喷香扑鼻的松茸饭。

　　据过去的许多文献记载，松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效。现代科学研究表明，松茸还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用。

　　羊肚菌是法国人眼中的珍馐，它的长相可没有辜负它的名字，确实有点羊肚的模样。羊肚菌味道鲜美，是一种优良食用菌，做法多为煮汤，少有爆炒或碳烤凉拌之类的吃法。羊肚菌性平，味甘寒，无毒；有益肠胃、助消化、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神等功效，另外还具有强身健体、预防感冒，增强人体免疫力的功效。

　　牛肝菌最大的特点是菌帽下表面不是一片一片菌褶，而是密密麻麻的小针眼，菌帽捏起来有点海绵的感觉。牛肝菌家族有许多味美可食的品种，也有少部分有毒的种类，所以采食和购买牛肝菌一定要谨慎。

　牛肝菌在云南是市场是最常见的菌类，价格也算便宜。大概也就是因为便宜，才有了可以大袋买回家，大盘炒了吃的情况。牛肚菌通常做法就是炒了吃，不过一定要炒透，不能夹生，也不能粘锅；但炒得太过又可能太细，没有脆劲。口味味道不输于其他菌种，毕竟每个人都有自己的偏好，至少我曾创过连着半个月餐餐都要吃牛肚菌的记录。

　　竹荪算不的上品，一方面也与近年来可以人工培植有关。竹荪的香味奇特，但也看缘分，就会有人不习惯它的味道。一般都用于煮汤。倒是竹荪自身的形状很值得一提，通体洁白，丝网相连，看似一群婚纱，美不可言。

　　PART B

　　White Rabbit：野生菌食用注意事项

　　White rabbit(白兔)是嬉皮年代jefferson airplane的一首迷幻摇滚作品。迷幻摇滚是指摇滚艺人在服药后的亢奋状态中所作的音乐，以非常规的方式造就了一批具有奇异美感的音乐。而他们服用的致幻剂能使听觉、视觉出现错乱，产生逼真幻觉、时空扭曲等生理反应，这首《白兔》歌词里描写的就是《爱丽丝漫友仙境记》里的那只白兔，在小说里，主人公爱丽丝掉进一个洞里，在一只白兔的带领下，看到了一个一个奇幻的世界。实际上，《白兔》的歌词里提到的忽大忽小，时空和逻辑扭曲的场景，就是隐喻着吸食毒品后所看到的景象。

　　看到这里，各位读者大概就知道接下来要提到的就是野生菌中毒。野生菌中毒有多重类型，其中有一类就是神经精神型中毒，有的病人失去时间和距离的感觉，有的极度愉快，狂歌乱舞、或如同醉者喜怒无常、哭笑皆非，或如痴若呆、似梦非梦的状态。一般数小时后恢复正常。蟾蜍素则主要引起明显的色彩幻视。幻觉诱发物中毒一般潜状期短、发病快，约半小时至1小时左右发病。主要出现异常神奇的各种幻觉反应。过去，美洲墨西哥印第安人将这类引起神迷特幻觉的毒菌称之“神物”，用于祭典活动，甚至于3000年前他们就知道这些毒菌。在幻视、幻想、幻听时多伴有兴奋愉快、狂笑乱语、手舞足道。有的如同醉汉，步态不稳、神志不清。开始多有眼花眩晕，视物大小、长短多变或东倒西歪之感。有的出现交感神经兴奋、血压升高、瞳孔散大等。一般病程短，易恢复。还有些牛肝菌类毒菌可引起“小人国幻视症”，其特点是患者可表现为幻视到高不过尺、形象离奇、性格活泼的小人，甚至还有小动物。

　　野生菌中毒不止会有幻觉，还有会有以下症状：

　　如果误食毒蘑菇，中毒一般是急性的，不同种类蘑菇导致的症状不相同，短至食用10分钟后、长至72小时内发病，常见症状有恶心、呕吐、腹痛，也有头晕、头痛、幻觉、四肢乏力、昏迷等表现。可怕的是，一些毒蘑菇食用后可能引发严重毒性致死，其中“脏器损害型”是毒蘑菇中毒死亡的主要类型，病人早期中毒症状一般持续1~2天后有所缓解，这时候病人易误认为好转而不继续治疗，但实际上毒素正在逐渐侵犯人体各脏器，2~5天内将出现内脏损害，死亡率极高。

　　菌内含异性蛋白质，食用蛋类、乳类、海鲜过敏者慎食！

　　发现中毒后的急救：立即催吐，紧急送院

　　1、立即催吐，可用手指、鸡毛、筷子等刺激咽喉部促使呕吐。但如果病人已经昏迷，千万不可再催吐。

　　2、尽快到医院就诊，采用催吐、洗胃、导泻、灌肠、血液透析等方法，迅速排除毒素。

　　提示：

　　1、野生菌种类多种多样，如果没有专业知识，单靠肉眼很难鉴别有没有毒。和可食用蘑菇相比，毒蘑菇没有明显的标志，品种多达上百种，其大小、形状、颜色、花纹等变化多端，在野外混杂环境中极难鉴别。所以千万不要随便吃自己采摘的野生菌。

　　2、菌内含异性蛋白质，食用蛋类、乳类、海鲜过敏者慎食！

　　3、民间流传的很多鉴别毒蘑菇的“经验”并不一定可靠。有以下几个误区：

　　A

　　误区：以前吃过“同样”的蘑菇，肯定不会中毒。

　　纠错：但其实蘑菇即使外观相似，但实际上可能是不同品种。

　　B

　　误区：鲜艳好看的蘑菇有毒，色淡普通的蘑菇没毒。

　　纠错：难看的蘑菇也可能有毒，颜色鲜艳的蘑菇中也有食用菌。

　　C

　　误区：蘑菇跟银器、生姜、大米、生葱一起煮，液体变黑的有毒，没变颜色的没有毒。

　　纠错：实验证明，毒蘑菇与以上物品同煮，不一定变黑。

　　D

　　误区：虫子不吃的蘑菇有毒。

　　纠错：不少毒蘑菇也会长虫子、被蛀蚀。