蛋糕常识
蛋糕的质量分析与鉴定
   2011-11-01 14:16:32  发布者:boss    复制   复制到我的资料库
 一、蛋糕成品的质量标准评价

         1、色 泽

         标准的蛋糕表面应呈金黄色,内部为乳黄色(特种风味的除外),色泽要均匀一致,无斑点。

         2、外 形

         蛋糕成品形态要规范,厚薄都一致,无塌陷和隆起,不歪斜。

         3、内部组织

         组织细密,蜂窝均匀,无大气孔,无生粉、糖粒等疙瘩,无生心,富有弹性,膨松柔软。

         4、口 感

         入口绵软甜香,松软可口,有纯正蛋香味(特殊风味除外),无异味。

         5、卫 生

         成品内外无杂质,无污染,无病菌。

         二、制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法

         1、为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起?

         原 因:

         因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

         解决办法:

         夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。

         2、为什么有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块?

         原 因:


         冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;

         配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;

         鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;

         面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;

         面粉筋都太低,或烤时炉温太低;

         蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。

         解决办法:

         尽量使室温和材料温度达到合适度;

         配方要平衡和掌握好;

         鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;

         不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意;

         蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

         3、为什么蛋糕膨胀体积不够?

         原 因:

         
         鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;

         搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;

         加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;

         面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;

         搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;

         面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;

         进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。

         解决办法:

         尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;

         搅拌要充分,使面糊达到起发标准;

         注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;

         如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;

         打发为止,不要长时间的搅拌;

         装盘份量不可太少,要按标准;

         进炉炉温要避免太高。

         4、为什么蛋糕表面有斑点?

         原 因:


         搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;

         泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;

         面糊内总水分不足;

         解决办法:
     
         快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;

         泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;

         注意加水量。

         5、为什么海绵类蛋糕表表皮太厚?

         原 因:

         配方不平衡,糖的使用量太大;

         进炉时面火过大,表皮过早定型;

         炉温太低,烤的时间太长。

         解决办法:

         配方中糖的使用量要适当;

         注意炉温,避免进炉时上火太高;

         炉温不要太低,避免烤制时间太长。

         6、为什么蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀?

         原 因:

         搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;

         配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;

         炉温太低,糖的颗粒太粗。

         解决办法:

         注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀;

          配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度;

         糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。
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