一、根据配方和搅拌方式分
面糊类
如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕
1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。
2. 搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。
3. 面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。
乳沫类
如天使蛋糕、海绵蛋糕
1. 主要原料：面粉、蛋、糖。
2. 搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。
3. 面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。
戚风类
如戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间）
1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。
2. 搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组，一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。
3. 面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。
以上类型蛋糕其组织、口感比较如下：
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蛋糕种类
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组织
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口感
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面糊类
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较紧密
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扎实
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乳沫类
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具弹性
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韧性
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戚风类
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最松软
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细腻
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