蛋糕常识
蛋糕的分类依据及性质(一)
   2011-11-01 14:25:13  发布者:boss    复制   复制到我的资料库
 一、根据配方和搅拌方式分 

        面糊类
        如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕
        1. 主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。
        2. 搅拌方法:利用大量融和性好的油脂,通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂,在烘烤时受热而膨松糕体。
        3. 面糊特质:以机械膨松的面糊,通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊,稠度比较薄。

        乳沫类
        如天使蛋糕、海绵蛋糕
        1. 主要原料:面粉、蛋、糖。
        2. 搅拌方法:利用蛋的蛋白质特性,通过高速搅拌而膨松。
        3. 面糊特质:面糊搅拌时不含任何油脂,而比重是最轻的。

        戚风类
        如戚风蛋糕(面糊质地介于以上两种蛋糕之间)
        1. 主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。
        2. 搅拌方法:分两组三步调制面糊;原料分两组,一组调面糊,一组打发蛋清,第三步再而把两组混合。
        3. 面糊特质:含水最比较多,而烘烤时,流变性比较低。
        以上类型蛋糕其组织、口感比较如下:

蛋糕种类

组织

口感

面糊类

较紧密

扎实

乳沫类

具弹性

韧性

戚风类

最松软

细腻

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