蛋糕常识
蛋糕烘焙理论知识之面包制作常用手法
   2011-11-01 14:28:52  发布者:boss    复制   复制到我的资料库
   

        揉是面包制品的常用手法之一(又名滚圆),其目的是使面团中经饧发后的气体消失,重新充入空气,使其成为结实并有光泽、形态完整、内部组织蛋白质均匀分布的面团。

        较大型的面团揉制时要用双手,其要领是:一只手压住面团的一端,另一只手压住面团的另一端,用力向内或外推揉,再向内使劲卷起并利用双手的配合,反复揉搓,使面团光滑变圆,待收口集中数小时,最后压紧不宜过分揉搓,将收口向下即可。

        小型的面团方法有两种:

        先将面团分割成较小面团后放置工作台上,将五指合拢后分掌扣住面团,朝着一个方向旋转并滚动,面团在手掌间滚动的同时挤压,使面团变得结实光滑后收口,集中于底部后最后压紧即可。

        面团分割成小剂后,将左手的手心向上,四指稍向上弯曲后,右手将面团放置左手上,右手的指尖向内弯,形成鹰爪状,面团放在手掌中,两手朝相反的方向轻轻移动,使面团在手掌间自然的滚动并挤压,面团变得结实,并呈现光泽。收口集中于底部即可。使用两种方法的动作越快越好,否则面团会因时间过长受手的体温影响面团粗糙、发黏,影响质量。

       

        以拇指与食指抓住面团的动作称为捏,面团包入馅料以后需运用捏的方法使其封口,捏紧收口是为了防止馅料溢出或因面团的膨胀封口松开,捏与包的动作是连贯统一的,捏好包紧是成型的关键。面团包馅后的形状是由捏的形态决定的,包入馅料的面团可捏成圆形、长形,甚至三角形,并可视造型的需要灵活运用。

       

        滚圆稍微饧置的面团,用手将其轻轻的压扁后,即可立即包入馅料,馅料较干的可视其需要先制成均等的若干小块,然后将面团拿起放在手掌上将馅料放在面团的中央包入。较稀的馅料则需借助工具将馅料放在手掌托起的面团中央部位。馅料放入后,运用右手拇指与食指拉取周围的面团包入馅料。再运用捏的手法将封口捏紧。包馅时应注意馅料不要沾在面片的边缘,否则封口难以捏紧,出现裂开现象,影响造型的美观。

       

        擀是面包整形的常用手法,将面团放在工作台上运用擀面棍等工具将面团压平或压薄的方法称为擀,面团经过擀制成平或薄的状态后,直接涂抹上或包入馅料即可成型。有的造型则是在包馅完成后再擀制成型,擀好的面团可利用折叠、卷等方法做出形态各异的造型,变化无穷。

       

        卷是擀制的下一步骤,面团经擀制成薄的状态后,利用双手以滚动的方法将涂抹或包入馅料的面片由外向里,或由两头向中间卷制成一个或两个圆筒型条状的造型方式,卷的面料既不可松懈又不可太紧而破坏面筋网络。

        羊角面包的卷制则是将面团先用手搓成头大尾小的长型,用擀面棍擀制成一头大一头小的尖形片,然后用左手拉着尾端右手捏着前端,向外拉长,使右手掌向里卷起形成一个一个的环节,卷到最后,尾端正好置于中间。

        卷的方式很多,可视造型需要加以变化。总之擀制完成后的面片应尽快地卷起,不宜放置过久,否则卷起的面团松懈影响质量。

       

        转是以双手捏住面团的两端,左手向里,右手向外的扭转,如此可使面团增加变化,制成各种品种。有些制品是以先扭转成型,再配合拉、卷等其他的动作造型。部分品种的扭转则是以两种或两种以上颜色不同面团合为一体后,再扭转成型,花色更为奇制新颖。

       

        搓是运用手掌的压力改变面团形状的方式之一。面团放在工作台上,双手的手掌基部摁在面团上,双手同时施力,前后搓动,边搓边推。前后滚动数次后,面团向两侧延伸。搓的时间不必过久,出力不宜过猛,否则面团容易断裂、发黏。并保持双手的干燥,否则面团不光泽,同时出现发黏的形象。搓条要紧,粗细均匀,条面圆滑是品质的基本保证。

       

        切是将大面团利用工具将其分成若干均等的小面团,然后运用其他的操作手法施以整形的第一步。分割成小面团整形的面坯同样可用切的方式制作出各种形态各异的形状。或将各个切好的小面团依据个人的创意组合成独特的造型,可配合造型的需要灵活掌握运用。

       

        在面坯的表面划上裂口,但并不将其切断的造型方法称为割。割可将烘烤完成面包的表面因膨胀而呈现出爆裂的效果。

        割的手法也有深浅的差异,割的时机也不尽相同。有些制品是在面团整形后进行,有些面包则是在完成最后饧发后进行的。在进行烘烤前割裂表面,更要依其表面加以配合运用。有些制品是在爆裂处填入各种馅料,以增加面包的造型及口味的变化。

       

        能够使面团增长或增宽,并配合整形变化的动作叫做拉。有的制品是将面团拉长或拉宽后利用各种手法动作来整形,有些品种是将面团擀薄后再拉长。拉的动作须利用各种手法及造型的需要加以实施。应注意的是需要拉长或宽的面团需有足够的松弛时间,否则面团易断裂。
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