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赫哲族饮食文化
   2012-01-20 12:19:40  发布者:同江驴友    复制   复制到我的资料库
同江市是多民族聚居地,饮食种类繁多,各具特色,其中以赫哲族人的饮食特色最为突出,赫哲族的餐饮以鱼宴为主。鲜活的江鱼用不同的方法、加不同的调料烹制,做成一道道诱人的美味。
拌菜生鱼:拌菜生鱼在赫哲语中叫“他拉喀”。以黑龙江的特产—鲟、鳇、鲤、草根、白鱼等新鲜江鱼为原料,放血后,剔下鱼肉,切成细丝,拌上野生的姜葱、辣椒,加上醋和盐就可食用。没有醋时,赫哲人把野樱桃捣成浆汁拌上,味道十分鲜美。传说这种做法是一位聪明的媳妇传下来的。现在,做这种菜的佐料更加齐全了,有细粉丝、生姜、精盐、辣椒油、葱、蒜等调料,色、香、味俱全,鲜嫩可口,增人食欲,以此菜下酒,酒量大增。
生鱼片:赫哲语叫“拉布特喀”。它的做法是把活鱼肉削下,切成薄片,不放任何菜,只用醋和盐蘸着吃,辅料有辣椒油等。这在春、夏、秋三季常吃。
刨花:赫哲语叫“苏日啊克”。冬季,把冻鱼剥皮,刨成薄片,像刨花一样,马上蘸醋、盐和辣椒油吃,既凉爽又方便,还能解酒。做这种刨花生鱼,原料必须是鲟、鳇、狗、哲罗、细鳞、牙布沙等好鱼。特加是鲟鳇鱼,去皮后,将骨、肉一起横切薄片,其骨质脆,可以全部吃掉。现在,这种菜仍是待客佳肴,人皆喜之。
塌拉哈:塌拉哈的做法是将新鲜鱼从脊梁骨两边带皮片下鱼肉,然后切成连搭肉薄片,用削尖的柳条顺着穿好,放到火堆上燎烤,三四分熟既可蘸着醋和盐末吃。在赫哲渔滩上,一般是先烤,后切成片。这种吃法又香又脆生,十分鲜美。
晒鱼干:晒鱼干在赫哲语中叫“熬尔克奇”。主要在风多凉爽,气候干燥的春、秋两季进行,主要是为了避免苍蝇叮咬,以防肉干变质。赫哲人晒鱼干一般都立木架,晒的鱼一般都是比较瘦的,春天多是狗鱼,鲤鱼、鲫鱼、鳊花鱼、怀头鱼的脊部,秋天多为大马哈鱼。大马哈鱼晒鱼干,如今都是用盐腌了以后晒干,俗称“大马哈鱼披子”。过去晒鱼干不用盐腌,是剖了鱼拿去鱼内脏后直接晒的。大马哈鱼按各部位切成鱼条晒,每个部位有不同的名称。脊干,赫哲语称“给林”或“古龙”;偏脊皮里肉外干,称“西须莫”或“乌日雅覃”;贴骨肉干,称“西格得力”或“西格特恩得”;肚囊干,称“乌日克色”或“汇克”;骨头称“刻奇雅得搭”。吃时,可以随意选择肥的或瘦的,十分方便。
晒鱼子:赫哲人晾晒的鱼子主要是大马哈鱼子,赫哲语叫“查发”。这些黄豆粒大红通通的大马哈鱼子晒干后储存起来,平时放在粥里煮着吃,别有风味,也可以和鱼毛混在一起吃。
炒鱼毛:赫哲语叫“他斯恨”。平时赫哲人吃饭,每餐都离不开它。鱼毛的原料主要是鲤鱼、草根、怀头、白鱼、链鱼、鲟鱼、干条、哲罗等大鱼,鱼越肥越好。做时把鱼剖腹,取出内脏洗净,切成大块放在锅里煮熟,挑出鱼骨、鱼刺,把肉捣碎,等凉后再炒。炒时火候要适当,炒到颜色焦黄不粘锅、酥脆、喷香时取出,即成鱼毛。炒好的鱼毛必须放在坛子或桦树皮箱子里,用炼好的鱼油浸泡,封好口,放在阴凉处或埋在地下储存起来,以备长时间食用,不会变质。
烤鱼干:赫哲语叫“稍鲁”。其做法是搭个架子,把鱼条、鱼肉块、鱼披子放在架子上,架火熏烤,等烤熟后将其储存起来,吃时可以用水泡着吃,也可以切成块放在鱼毛中拌着吃。烤鱼干多在夏季中进行,因为夏季天气炎热,苍蝇多,不适宜晒鱼干,所以只能采用火烤烟熏的办法,赶走苍蝇,防肉变质。烤的鱼必须是脂肪少的瘦鱼。
炸鱼块:一般是把鳇鱼肉肥嫩的部分切成约一寸的小方块,用鱼油炸酥,赫哲语称“依斯额母斯额”。炸好后,放入箱里,用鱼油浸泡,储存起来,全年均可食用。吃时可掺些鱼毛。除了鳇鱼外,其它一些肉比较肥的鱼也可做炸鱼块。
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