“每年，到了五月初，春茶基本炒完了，我们炒茶人两只手就开始蜕皮，要蜕三四次，手指头上才会生出新皮。”55岁炒茶师傅胡太林摊开双手给记者看，厚厚的老茧，“炒茶锅滚烫的，有100多度，姑娘儿你吃不吃得消？”

胡师傅是杨梅岭村人。这里，是九溪十八涧的发源地，整治之后，家家户户白墙黑瓦，毛石勒脚、花格木窗、石刻栏杆。因为独特的地理环境和气候条件，几百年来杨梅岭村一直是狮峰龙井茶的主产地之一，如今是西湖龙井茶原产地一级保护区。

今年，村里刚刚成立了茶叶手工炒制中心，就是为了保存最传统的手工炒茶工艺。胡师傅就站在手工炒茶中心，身后热气氤氲——这儿正在举办首届手工炒茶大赛，闹猛得很。

评茶师的鼻子和舌头要买保险

这次大赛，请来国家茶叶质量监督检验中心一级评茶师沈红和西湖龙井茶质量监控中心负责人史基国。

茶叶炒好，分成老年组、青年组、妇女组，每组选手编号，热热的新茶送进了评茶室。为啥炒茶男女齐上阵，评茶却要男女分开？

原来，男人和女人炒的茶，吃起来感觉就是不一样的。

但是，不管是男人炒还是女人炒，“西湖龙井茶就是应该纯手工炒制的。”沈红介绍，评茶有讲究，按照百分制来算的话，茶叶的外形占到30％，香气占到25％，滋味占到25％，汤色（就是茶叶水）占到10％，叶底（就是茶叶泡开后的样子）占了10％。

外形、汤色、叶底比较一目了然，孰优孰劣一览无余；至于香气和滋味，全凭沈红的鼻子和舌头。

有人开玩笑说，她脸上这两个五官，要去专门买一份保险。沈红一身婀娜裙装，坦白道：“是啊，平时很注意身体，从来不敢生病得感冒，特别是到了春天的茶季，鼻子千万不能出意外。另外，评茶时绝对不能喷香水，需要完全素面朝天，一点点味道都会影响对茶的判断。”

她用学生从台湾带回的迷你称，给每份茶叶称出3克，滚水泡开，记时4分钟，就可以评香气了，沈红的鼻子果然灵光：“嗯，个只茶香气上来得比较慢。”

评茶用的白瓷杯一溜儿150毫升的容量，杯壁镂空小孔，盖子一盖，方便滤出茶汤。沈红透露：“茶汤的颜色不是以浓为好，而是要清亮。”

妇女组评选下来，21号选手综合得分最高。胡太林大叫：“21号是应雪珍，今年已经70岁了！”

沈红更是一语惊人：“哪怕是这一组的最后一名，茶叶放到商店里去卖，也要2000元一斤。”

好茶和人一样，条杆儿要好、要有神采

22个炒茶工面对面一水儿排开，徒手炒茶，男女齐上阵，眉眼沾染风霜，有个炒茶师傅一头黄发很出挑，一问，才20岁出头——老师傅胡太林笑笑说：“我从12岁开始做生活挣工分，炒茶40多年了，现在年纪大了，一双手也硬了，炒茶要年纪轻的，手软才好呢……”

他今天是来当“监考”，论起茶来，话就长了：几千元一斤的龙井茶，炒制时全凭炒茶师一双手的感觉，抖、按、捺、推、拓、挺，才能炒出色香味形四绝的茶叶。“至少学2年。”胡师傅讲，女人双手，汰衣服汰得皮肤薄，有时候要戴上手套，“不过你们仔细看，手套也只戴一只，另外一只手还是要光着，用来掌控温度。”

炒出来上品的茶叶长什么样子？胡师傅说，其实选好茶叶跟评论人的相貌儿差不多的，“身材要苗条、笔直，炒弯的茶叶就不好了；色泽要保持鲜叶的鲜亮翠绿，不能黯簇簇，就好像一个人的脸上要有光泽，有神采……这都靠炒茶师傅一双手掌握。”

有两三个手脚快的炒茶师傅，一炒好就簸着茶叶跑到窗口，对着日头，眉头微蹙，互相比照各自炒好的茶叶，那神情，紧张细致，就像比自家儿子。

《西湖龙井茶生产标准》和《西湖龙井茶基地保护条例》中都明确规定，称为“西湖龙井茶”的茶叶产品必须是按照传统加工方法生产的，即“手工炒制”。