广州餐饮服务质量曾经名动江湖，吸引全国各个城市的同行争相前来取经。然而，近年来的“用工荒”已经令那样的好时光一去不返。招工难，用工荒，成了餐饮行业的通病，而给食客带来的直接感受就是，“食在广州”服务质量下降。餐饮企业为何会遭遇缺工？面对大范围的缺工，又有何应对之策和经验借鉴可供从业者参考？南都今明继续推出专题调查，敬请关注。

　　缺工！招工！“食在广州”，广州餐饮企业却因人手欠缺四处张贴招工告示。根据南都记者实地调查，目前广州近九成餐饮企业处于缺工状态，用工荒已对“食在广州”的服务质量构成一定影响。

　　餐饮企业为什么招不到人，又为什么留不住人？广州饮食行业商会秘书长倪弘向南都记者透露，2009年春节前就出现大量会员抱怨难招工的问题，随后这股用工荒向广州餐饮业蔓延。而对于“招工难”，餐饮企业老板、员工和经济学专家，均有不同看法。

　　企业老板说：年轻员工怕苦怕累

　　餐饮企业管理层多认为是两个原因造成用工荒：一是内地经济发展，劳动力分流；二是年轻员工怕苦怕累，对自身价值认同感低。大食馆湘菜馆老板在接受南都记者采访时表示，现在内地薪资水平都有所上涨，而广州餐饮行业整体工资水平并没有显著上涨，这样一来，广州餐饮行业的工资水平同比就没有优势了。去年以来，他们店里主要离职的就是服务员，大都是回家乡做了。“猪肚鸡”一名餐厅经理表示，内地经济好转，分流了很多劳动力，像他湖南老家，很多人都转去江浙一带务工。“在那里工作三个月以上，老板支付探亲车票，这点比广州人性化很多，工资待遇也差不多。”

　　“凡味家厨”的人事经理则表示，任何企业单位都一样，基层工种是最难招的。这些工作工时长，工作量大，又苦又累，而薪资待遇提高又赶不上生活成本增加的速度。当这些员工积累了一定的打工经验之后，往往不会再选择这种初级工作。另外，现在的孩子无论城市还是农村的，普遍不能吃苦。要是做得不开心，有什么小矛盾，说不干就不干。

　　“川味香辣坊”副总经理龙先生认为，饮食行业有“别人吃着，我们站着”的说法，很多年轻人对于这个服务性行业有种偏见。“四川香辣坊”一名经理坦言，做服务业辛苦，不是每一个人都能适应。在服务行业打工，压力大过去工厂。“既要面对来自顾客的压力，还有上司的要求，如果自己做事动作较慢，甚至会被同事们嫌弃。”除了辛苦，升职空间小也是人员流动大的原因。不少服务员做了五六个月或者一年后，都会希望能升职，但中层职位很少。不少员工会因此辞职，导致服务员缺口就会变大。

　　打工者说：物价高工资低

　　而很多餐饮业基层从业人员接受南都记者采访时，都表示广州的物价一直在涨，但工资就是不涨。

　　一位来自四川的罗厨师告诉记者，厨师这个行业，前几年他可拿到6000多元的工资，现在只能拿到5000元，“老家那边都快赶上这个数了”。他表示，做餐饮这一行太辛苦，一天下来起码10个小时。休息时间不稳定，每个月只能休息两天。加班是常事，还不加薪，节假日也不让休息。

　　来自江西的服务员小吴，从事餐饮服务工作已经一年，一起来的同乡早已经走了。“90后做工最不稳定，像我这样干了一年的服务员算是很长的了。”她说，做服务员比较辛苦，还要经常受客人及老板的气，家里的工资和广州相比也没差多少。“家里父母都反对我做这行。”

　　在饮食行业工作了17年的刘姐说，餐饮业流动性很大，招人很难，尤其是以80后、90后为生力军的近几年。服务员缺工最严重，“现在年青一辈的80后、90后大部分是独生子女，能吃苦的少之又少。不少90后连3个月的试用期都挺不过去。”

　　经济学专家谌新民：内地城市化进程加剧

　　针对目前餐饮业大面积缺工的问题，华师大劳动经济学博士生导师、华南师范大学人力资源研究所所长、广东劳动(人力资源管理协会)学会副会长谌新民称，近期和政府部门沟通时，发现他们已经注意到了这个问题。谌新民认为广州餐饮业缺工的主要原因有四点：首先是劳动力供给发生了变化。内地的城市化、工业化和市场化进程加快，致使外地打工者在自己家门口也能找到合适的工作。另一方面，广州的餐饮业提供的劳动环境和薪酬福利也缺乏竞争力，餐饮业从业者也“不是特别受人尊重”，致使劳动力流出的推力和拉力都减小了。

　　其次是劳动力的需求发生了变化。各地对餐饮业从业者的需求都有所增加，水涨船高，致使打工者的需求不断提高。

　　再次是从业者对职业发展和工资的需求发生了变化。新生代的农民工和以往农民工的职业诉求有明显的差别，他们更加注重劳动环境和职业发展空间，而现在的餐饮企业不能满足他们这些需求。

　　最后是对餐饮业从业者的社会福利和公共保障不足，致使他们的职业安全感不强。这些原因造成了广州餐饮业的严重缺工现象。

　　谌新民认为经济学概念里的“刘易斯拐点”对广州餐饮业缺工影响不大。“刘易斯拐点”指的是劳动力过剩向短缺的转折点，是指在工业化过程中，随着农村富余劳动力向非农产业的逐步转移，农村富余劳动力逐渐减少，最终枯竭。而广州的餐饮业缺工现象的主因是内地城市化进程加剧，与沿海地区差距缩小，以及广州本地餐饮企业的工资、福利、劳动条件不高。

　　广州饮食行业商会秘书长倪弘：内地务工者回乡发展

　　广州饮食行业商会秘书长倪弘接受南都记者采访时介绍，2009年春节前，协会里的餐饮企业纷纷反映遭遇招工难问题。可以说是从那个时候，这股用工荒开始向广州餐饮业蔓延。

　　为什么会出现这种情况？倪弘说，2008年金融风暴之后，珠三角一带，像东莞，很多劳动密集型企业考虑到成本问题，将工厂向内地转移，带走了很多内地务工者，这些人回去后再也不回来了。本来一批劳动力可以从工厂流动到服务业，现在断绝了这个来源。

　　另一方面，2009年之前，广州餐饮业服务员中，四川省的务工者占比非常大，20%-40%是四川籍。但是随着四川经济的发展，特别是成都、重庆两地餐饮业的迅猛发展，很多有经验的服务员回到老家工作，目前广州餐饮业服务员中，四川籍的比例已降到10%，这还是保守估计。

　　■网友说

　　现象不可怕，可怕的是无可奈何

　　@老陕人家_杜建华：根本的原因是这些服务行业的利润微薄，具体在：房租高涨，原材料高涨，税负高涨，其他隐性负担高涨，于是部分成本就会转嫁在员工的工资里，目前餐饮业的整体经营状况能有1/3盈利，1/3保本，1/3亏损已经是不错了。

　　@深南浮云重新做人：呵呵，窃以为该是多选题。我曾在成都从事餐饮管理，对员工的想法有一定了解。工资低、社会地位低是主要原因，没前途、难晋升也对从业者影响很大。80、90后怕吃苦这个恐怕不太全面，很多90后的孩子非常优秀，但是落后的条件让他们别无选择。

　　@大碌茶：餐饮工资应在3000至3500元合理，但是老板们做不到啊。

　　@嘉嘉他爹：餐饮难做啊！看看为啥那么多假毒食品添加剂，有合理的利润犯得着搞这些花头吗？说餐饮毛利高的都是没搞过这行的，这行也就赚点辛苦钱，可现在的年轻人肯赚这钱吗？当然那些对公吃喝的是不在此列的，人家拿这洗钱都行。

　　@江小喵呜：城市整体生活成本过高，工资收入不足以维持“多少有点尊严”的生活，必然逃离这行业、逃离这城市。

　　@ C herrykeyup：现象本身并不可怕，可怕的是对现状无可奈何。

　　@活不明白的青春：餐饮业用工荒：1.工资低。虽然相比几年前的八九百块，现在的一两千块多了很多。但从等值的角度来看，现在的一千多块，比几年前的八九百块差远了。2.用工体制不健全，反观香港和日本，兼职，全职，学生职等，有一套健全的用工体制，健全的经营管理，保证人性化，让生活不被工作所负担。

　　微博投票

　　●投票时间：6月21日10：46-6月21日20：00

　　●调查主题：广州餐饮“用工荒”原因何在？

　　●参与总人数：553人

　　80、90后怕吃苦，没有吃苦耐劳精神：23(4%)

　　没感觉啊，服务还是挺好的嘛：3(1%)

　　广州工作性价比太低，还不如回内地：61(11%)

　　说不清，打酱油的路过：18(3%)

　　做餐饮业没前途，很难晋升管理层：34(6%)

　　工资低，食客野蛮，身水身汗，社会地位低：414(75%)

　　南都制图：张许君

　　南都读者鉴定团曝光不地道服务

　　近日，南都在广州全城征集热心美食的读者加入“鉴定团”，对照餐饮企业服务评定“国标”，体验广州不同档次餐厅的服务质量。从目前回收的调查表来看，食客对餐饮企业服务的“不满意”主要集中在“速度”和“素质”两个方面。另外，从调查中也发现，档次越高的餐饮企业服务质量越好。

　　服务员都说“我是新来的”

　　鉴定员：陈先生

　　鉴定餐饮企业：天河区柯木塱龙洞商业步行街乐分享餐厅

　　首先让我不满意的就是“点单”，让人不爽。当我向服务员询问，“你家牛排都有什么汁”时，对方竟然来了句“对不起，我新来的，不清楚”。没办法，我要求换一位熟悉情况的服务员来点单。换人倒是快的，可当我再次拿着菜牌问菜的主材是什么时，第二个服务员的回答又是“对不起，我是新来的，不清楚”，口径之统一像培训过似的。这种情况让我很生气，于是随便点了三个商务套餐和三份虫草花瘦肉汤。

　　汤是最早上的，三份汤只上了一份。当商务套餐陆续上齐后，我就提醒服务员赶紧上另外两份汤。服务员答应去催，但是一去不复返。进餐的近1个小时里，我几乎每5至10分钟催一次，一共催了三次，一直到吃完，另两份汤都没上来。整个用餐过程，吃饭的时间实际上只有20多分钟，大半时间在等汤。最后实在等不住了，我把餐厅经理叫过来。经理去趟厨房了解情况后回来直道歉，解释说服务员是新手，下单时出了问题没下到。

　　换餐具速度不达标

　　鉴定员：杨晓

　　鉴定餐饮企业：黄鳝世家(先烈中路店)分店

　　工作人员的主观态度都很好，但是由于当天客人较多，迎宾员无法做到“引位得当，及时补位”。在我点菜时，刚开始写单的服务员没经验，对菜单不熟，无法介绍。后来换了一个服务员较熟练。在斟酒斟茶方面，“不空杯”的标准达不到，添酒添茶不及时，要我招手示意才有人来服务。换餐具的速度不达标，做不到“及时、规范、适时”，要提醒才撤换。

　　人一多，服务质量就下降

　　鉴定员：李家明

　　鉴定餐厅：东江海鲜城(江燕路)

　　整个餐厅的档次可以，服务员统一着装且有分别，可以让顾客辨别出不同的岗位，整体态度上礼貌热情。点菜员比较熟练，能够指引客人点特价菜。但在“斟酒斟茶”方面，当人渐渐多起来时，服务员就照顾不过来。骨碟也要等顾客有要求时才更换。

　　（读者个人体验，不代表本报意见）

　　统筹：南都记者 伊晓霞 严慧芳

　　采写：南都记者 吴渤 孙莹 裘萍 张俊杰 李春花 冯倩妮 孔小云 伊晓霞 实习生李雯洁 马海江 殷晓锐 龚莹