一、蛋糕成品的质量标准评价

         1、色 泽

         标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。

         2、外 形

         蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。

         3、内部组织

         组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。

         4、口 感

         入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味（特殊风味除外），无异味。

         5、卫 生

         成品内外无杂质，无污染，无病菌。

         二、制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法

         1、为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起？

         原 因：

         因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

         解决办法：

         夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

         2、为什么有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块？

         原 因：


         冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；

         配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；

         鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；

         面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；

         面粉筋都太低，或烤时炉温太低；

         蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

         解决办法：

         尽量使室温和材料温度达到合适度；

         配方要平衡和掌握好；

         鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；

         不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；

         蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

         3、为什么蛋糕膨胀体积不够？

         原 因：

         
         鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；

         搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；

         加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；

         面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；

         搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；

         面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；

         进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

         解决办法：

         尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；

         搅拌要充分，使面糊达到起发标准；

         注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；

         如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；

         打发为止，不要长时间的搅拌；

         装盘份量不可太少，要按标准；

         进炉炉温要避免太高。

         4、为什么蛋糕表面有斑点？

         原 因：


         搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；

         泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；

         面糊内总水分不足；

         解决办法：
     
         快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；

         泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；

         注意加水量。

         5、为什么海绵类蛋糕表表皮太厚？

         原 因：

         配方不平衡，糖的使用量太大；

         进炉时面火过大，表皮过早定型；

         炉温太低，烤的时间太长。

         解决办法：

         配方中糖的使用量要适当；

         注意炉温，避免进炉时上火太高；

         炉温不要太低，避免烤制时间太长。

         6、为什么蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀？

         原 因：

         搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；

         配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；

         炉温太低，糖的颗粒太粗。

         解决办法：

         注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；

          配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；

         糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。