特色

做法

• 1. 仔鸡洗净，崭去翅尖、鸡头及脚爪，再从中间劈开。香菜洗净切碎。干辣椒剁成粗碎。
• 2. 将干辣椒碎放入锅中，加入少许清水，大火烧沸后转小火慢慢煮制15分钟，再取出，充分沥干水分。
• 3. 中火烧热锅中的油，待烧至四成热时将煮过的辣椒碎放入，用小火慢慢沁炸10分钟，使辣椒中的辣红素充分溶入油中，待油色红亮时将辣椒挑出，留油备用。
• 4. 锅中放入适量热水，大火烧沸后将蕨根粉放入，煮5分钟后取出用冷水冲凉，待用。
• 5. 锅中放入足量的热水，大火烧沸后将整鸡、大葱段和姜片放入，大火煮制10分钟，离火后再焖5分钟。整鸡放入冷水中冲凉，剁成2cm宽的小块。
• 6. 在小碗中调入自制辣椒油、蒜茸、盐、花椒粉、白砂糖和香油混合均匀，制成调味汁。
• 7. 将蕨根粉垫在盘底，放上鸡块，淋入调味汁，撒上熟花生仁和香菜碎即可。

小贴士

• 1. 将仔鸡煮制断生后应马上取出用冷水甚至冰水冲凉，这样可以充分保持肉质的滑嫩。
• 2. 也可购买市售的辣椒油来烹调，这样可以节省不少的制作时间。
• 3. 自制辣椒油需先煮后炸，比较麻烦，但可以一次多做些妥善保存起来。